「面接の短い時間で、人を適切に見極めるのは本当に難しい…」
採用業務に携わったことがある人なら、きっと一度はそんなふうに感じたことがあるはずだ。
だがもし許されるなら、私にはこんな選考をしてみたいという妄想がある。
「30分で、3品以上の料理を3人分、作ってみて下さい」
突拍子もないデタラメに思われるだろうか。
しかし料理には、その人の考え方や現在地、能力の方向性がもろに表れる。
（1）メニューづくり（と買い物）
（2）調理準備
（3）下ごしらえ
（4）調理
（5）盛り付け
（6）後片付け
これだけの工程をみせてもらえるのに、その人のことがわからないわけなどないだろう。
逆に言えば料理とは、それだけリスペクトすべき重労働かつ知的労働ということだ。
そしてそんな信念をつい最近、2人の料理人から確信できる出来事があった。
「目でも楽しんでもらいたいんです」
私が住んでいる奈良県生駒市は、“日本一のベッドタウン”である。
県外就業率日本一になったこともある市町村で、住んでいる人の多くが大阪、兵庫、京都に働きに行く。
交通の便が余りにも良いため、文字通り「寝に帰るだけ」の街になっている形だ。そんなこともあり、美味しいごはんを頂けるお店は本当に少ない。
そんな中、先日、ウチの近くに本格的なビストロがオープンするという珍事があった。
（生駒なんかでオープンしてくれて、本当にありがとう…）
そんな想いを胸に、さっそく予約を入れ訪問する。
まだ30代くらいだろうか、とてもホスピタリティのある爽やかな店主が出迎えてくれて、期待感が高まる。
そしてメニューを開くと、期待は驚きに変わる。
豊富な前菜やサラダ、リゾットに魚料理、メインの肉料理……その多くが数百円～2,000円程度の、呆れるほど安価な設定だ。
いくらビストロ（＝大衆食堂）といっても、やりすぎだろう。
さっそく前菜盛り合わせや生ハムサラダ、トリュフリゾットなどを頂くのだが、本当に美味しく量もシッカリで、すぐにお腹いっぱいになり満足してしまった。
とはいえこのバグっている値段設定について、どうしても聞かずにはいられない。
「このリゾット、お皿一面にこれだけトリュフを散らすなんて、本当に豪華で楽しめました。こんな値段で、本当に採算を取れるのですか？」
「ありがとうございます。今の時期はサマートリュフなので、比較的安価に手に入るんですよ。目でも楽しんでもらいたいので、頑張ってます！」
そして、料理は採算ギリギリでいいので、お酒で利益を出していこうと考えている、ということを説明する。
そんなホスピタリティあふれる店主の料理にすっかりと酔いしれ、気持ちよく家路についた。
しかしこの時、ひとつの疑問が心に残る。
（トリュフって、豪華に見えるけど別にそんな旨くねえよな…）
「見た目よりも実質を取るべきです」
それから数日経ったある日のこと、とても残念なニュースを耳にすることがあった。
奈良県で初めて、ミシュランのビブグルマンを獲得したビストロ、「ル・ノール」が閉店するという知らせだ。
店主の北田シェフはフランスに料理留学し、帰国後は一流ホテルで腕を磨いた本物の料理人である。
にもかかわらず、文字通りの“ビストロ価格”でフランス大衆料理を食べさせてくれる、庶民の味方のとっておきのお店だ。
残念でたまらず、さっそく訪問する。
「北田さん、なんでやめちゃうんですか…（泣）」
「少し体力の限界を感じまして…。しばらく武者修行にでます。10年後くらいにまた、やるかも知れませんので、よろしくお願いします！」
そんな会話で最後の味を惜しんでいる時、ふとアラカルトメニューに目が留まった。
“トリュフリゾット”
先日のモヤモヤ感もあり、食事の締めにリクエストする。
そして最初の一口を頂いた瞬間、おもいっきり鳥肌が立った。
「北田さん…最高に美味いです。正直私、トリュフを美味いと思ったこと一度もなかったんです。しかしこのリゾット、口の中にトリュフの香りがブワッとたって、言葉になりません（泣）」
「桃野さん、トリュフって乳製品と相性がいいんですよ。香りを立てるには、細かく刻んでリゾットに混ぜ込むと最高です」
「薄くスライスして表面に散らすやり方は、どうなんですか？」
「この時期のサマートリュフでそれをしても、香りを楽しめません。庶民的な価格でトリュフを楽しむなら、見た目よりも実質を取るべきです」
そして、見た目も香りも楽しむなら細かく刻んで乳にあわせ、なおかつ仕上げに薄く散らすのがホテルのやり方だと説明する。
しかしそれだとコストがかかり、庶民価格で楽しむことができなくなるので、このやり方で提供しているのだと話してしてくれた。
最後の最後に、なんてものを食べさせてくれるんだ…。
お別れの日に頂いたシェフ渾身のリゾットは、寂しさと満足感が入り混じった、とても切ない後味になってしまった。
家に帰るまでが遠足
話は冒頭の、「30分で、3品以上の料理を3人分、作ってみて下さい」についてだ。
なぜ採用の選考で、そんなことをしてみたいと妄想しているのか。
再掲すると、料理にはざっと以下の工程がある。
（1）メニューづくり（と買い物）
（2）調理準備
（3）下ごしらえ
（4）調理
（5）盛り付け
（6）後片付け
例えば（1）のメニューづくり。
料理を作る目的からすでに、その人の考え方や現在地、能力の方向性が表れる。
食べる人の空腹を満たし、活力を得て欲しいと願うのであれば、ラーメンにから揚げ、ライスをつくるのも一案だ。
食事を通し、束の間の幸せを提供したいという想いを込めるのであれば、前菜、メイン、デザートを用意するような人もいるだろう。
果物を3品、切って並べるだけなんていうのも最高におもしろい。
冷凍食品を電子レンジで温めて、パックご飯とともに並べるような人にも興味がある。
「自分にできることは、これが全てです」
例えばそんなことを堂々と言えるような人は、信用できるからだ。
下ごしらえから調理の工程には、さらにその人の考え方が表れる。
温かいものは温かく、冷たいものは冷たく食べてもらおうという人なら、下ごしらえに時間をかけ、全ての仕上がりがちょうどよくなるように計算するだろうか。
きっとこういう人は、組織を俯瞰的に見る仕事が向いているのだろう。
「簡単な料理から一つずつ仕上げよう」
そう考える人なら、一品一品に集中し、下ごしらえと調理を一皿ずつ仕上げるかもしれない。
こういう人には、きっとシングルタスクに集中し成果を挙げる仕事が向いているのだろう。
メニューや工程そのものが大事なのではない。
どういう目的と想いで、その仕事に取り組んだのかを聞きたいということだ。
今、目の前で作ってくれたもの、作った工程の意味・メッセージ性を質問すれば、取り繕った説明など絶対に通用しないのだから。
そして話は、2人のビストロ店主が作った、ほぼ同じ材料・価格のリゾットについてだ。
新規オープンした店主のリゾットは、見た目の豪華さと華やかさを演出しようとするものだった。
まだお客さんが少ない中で、印象的な料理で顧客の心に爪あとを残そうとする想いが透けて見える。
気持ちは華やいだが、その一方でトリュフの美味さを感じられることはなかった。
一方の北田シェフが作ったリゾットには、料理人人生の集大成が表れていた。
「庶民的な価格で美味しいものを食べてもらいたい」
という一貫した姿勢と、見た目に頼る必要がない、揺るぎない余裕と自信である。
だからこそ、料理にはその人の考え方や能力の方向性、現在地が透けて見えると、確信したということである。
余談だが、北田シェフが「ル・ノール、最後の営業が終わりました」と、感謝のメッセージをSNSに投稿したのは、最終営業日の翌日のことだった。
いわずもがな、料理の段取りには
（6）後片付け
も含まれる。
きっとお店の後片付けが一段落したところでスマホを取り、“最終営業日”を宣言したのだろう。
本当に寂しい閉店だったが、最後の最後まで色々なことを教えて下さった、素晴らしい料理人だった。
いつの日か、北田シェフがまたこの田舎町に戻ってきてくれることを、心から楽しみにしたいと思う。
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(2024/12/6更新）
【プロフィール】
桃野泰徳
大学卒業後、大和證券に勤務。
中堅メーカーなどでCFOを歴任し独立。
主な著書
『なぜこんな人が上司なのか』（新潮新書）
『自衛隊の最高幹部はどのように選ばれるのか』（週刊東洋経済）
など
若い頃は昼・夜とも「天下一品こってり」を食べて平気だったのに、今では昼に半分だけ食べて夜まで胃もたれするようになりました。
あかん、お酒で胃を鍛えなければ…。
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